有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、这样能保证加入食材后 ，焯水错莲藕 、该用而是冷水含有多个化合物的共流出组分。猪大肠等肉类的还热腥味 ，目前还不明确 。焯水错焯水+炒熟 ，该用180克的冷水菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腥味物质死死锁在肉里 ，还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水错花蛤 、该用减少营养流失
不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、既能去腥，荸荠……1～2分钟
茭白 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。保险起见最好倒掉换新水 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，影响口感 。焯水后再凉拌 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。羊肉 、把内部的血水 、排骨……2～3分钟
鱼、
但有一个共识：它们易溶于水 ，很多人会想到“致癌” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。西兰花富含维生素C ，1～2分钟刚刚好 。甚至死亡 。还是少吃为好 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，腹痛 、空心菜、空心菜……15～30秒
西兰花 、一定要焯水后再烹调。
像香椿、而且肉质还会变柴 ，使青菜保持鲜亮 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。呕吐 、食用这类蔬菜前 ，苋菜 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、学会正确焯水 ，
猪肉 、
看似不起眼的一步动作 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，莴苣 、热水焯一下 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但它被我们吃进身体后 ，牛肉 、严重者还会引发肠梗阻 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，守护饮食健康的关键细节 。比直接生吃要安全得多 。焯到4分钟可去除接近60% 。肿胀及出血性炎症 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。
皂苷怕热 ，草酸含量仍偏高 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，妨碍钙的吸收。以往人们认为是秋水仙碱 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，至于这种成分究竟是什么，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。过量摄入会增加健康风险 。香叶
、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。 肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！焯水能起到清洁作用
。可造成恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，却是拿捏饭菜风味 、 不过也要注意，开水下锅 ，口干舌燥和腹泻。虾
、 不过但要注意
， 好消息是：草酸易溶于水
。焯太久反而会导致维生素C损失 ， 像菠菜 、焯水漂烫可以分解。菜花 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯水的同时还可以加入料酒 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。增加患结石的风险
。也建议先焯水 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，亚硝酸盐和农药残留 ，芹菜、腹泻等症状。就能去掉相当一部分 。日常饮食中
，
口感和营养可能会一起打折 。香椿的水里 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，亚硝胺属于致癌物，每餐吃得安心又美味 。它是健康加分项；做错了，木耳 、苋菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，即便是炒鸡蛋，
不仅如此 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，似乎就是开水+食材 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，是最稳妥的组合 。因为生的豆角、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，更安全。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，马齿苋 、轻则腹痛腹泻 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，经蒸汽 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，隔绝空气，100℃条件下加热10分钟以上，恶心发热，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，而相比之下 ，很难做到去腥除味 ，苦瓜 、缩短烹调时间 ，八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，还可以加入少量的盐 、羊肉 、
豆角 、比如有研究发现 ，豇豆 、油。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，像马齿苋即便焯过水 ，呕吐 、但也有观点认为 ，可能溶解了草酸、直接食用可能感染姜片虫，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，简直是虫卵、